Cuisine d’Italie du sud : histoire et influence
La cuisine d’Italie du sud est plus généralement la cuisine italienne est définie par la grande variété des produits utilisés issus de tous les terroirs. La péninsule bordée par la mer est riche d’une cuisine qui repose en grande partie sur le régime méditerranéen composé de produits frais et de fromages ou encore de charcuteries. Plaque tournante du commerce et pôle d’influence pendant des centaines d’années l’Italie a une délicieuse histoire culinaire construite par de nombreuses régions influencées par différentes cultures.
Alors que le nord du pays a été influencé par l’Autriche ou les peuples slaves, le sud de l’Italie a lui été imprégné par la culture berbère et arabe, comme en Sicile avec le Coucous. Mais comme la plupart des pays méditerranéens, la cuisine d’Italie du sud a été façonnée par l’héritage de la cuisine romaine antique avec par exemple les antipasti aux anchois. La cuisine arabe a apporté au sud du pays les pâtes ainsi que l’aubergine. Plus récemment ce sont les produits originaires d’Amérique qui ont transformés la cuisine italienne grâce à de nouveaux aliments comme les tomates, es poivrons ou encore les pommes de terre.
Toute la cuisine d’Italie du sud est lié à son histoire mais la cuisine sicilienne est peut-être celle qui a le lien le plus profond avec son histoire. Beaucoup de civilisations différentes se sont succédé sur cette île, apportant avec elles une partie de leurs savoir culinaires. Grecs, Romains, Byzatins, Arabes, Normands, Français et Espagnols (pour les plus connus) ont laissé leurs empreintes sur la cuisine sicilienne, devenue au fil des siècle, riche, complexe et fine.
Un des plus fameux plats italiens est sans doute les pâtes déclinées sous toutes les formes. Spaghettis, gnocchis, cannelloni ou les pâtes fraîches tous ces plats font partis de la gastronomie italienne mais contrairement aux idées reçues, ce n’est pas Marco Polo qui a ramené cet art culinaire de Chine au XIIIème siècle. Les pâtes sèches seraient en réalité importées de Palestine au IIème siècle.
Enfin, la pizza est le plat italien emblématique. Bien que la célébré pizza napolitaine soit relativement récente (les pizzas avec un fond de tomate n’existent que depuis le XVIIIème siècle), la pizza était sucrée ou salée et se présentait sous forme d’un gâteau. Elle existerait depuis le Xème siècle !
Cuisine d’Italie du sud : les ingrédients essentiels
On peut décomposes les ingrédients principaux de la cuisine italienne en trois catégories. Les légumes frais, les fromages et la charcuterie. La cuisine d’Italie du sud est réputée pour être une des meilleures d’Italie. Les napolitains ont imaginé une cuisine simple mais délicieuse à base de produits frais qui deviendra plus tard le fameux régime méditerranéen. Plutôt pauvre en viandes, c’est une cuisine saine, dans laquelle on retrouve peu de graisses animales. On retrouve beaucoup de plats à base de poissons qui utilisent toutes les espèces vivants dans les eaux italiennes.
L’accent est souvent mis sur les produits frais provenant de différentes sources comme la terre ou la mer avec les poissons, les mollusques ou les crustacés. La particularité de la cuisine de la Campanie ou de Pouilles, tout comme toute la cuisine d’Italie du sud, est que les ingrédients utilisés sont juste là pour renforcer les saveurs et jamais pour modifier les autres produits. Des produits de saison de préférence comme le chou vert, les aubergines, les artichauts, les poivrons ainsi qu’une ribambelle de légumineuses come les pois, les fèves les lentilles ou les haricots.
L’huile d’olive extra vierge occupe une place importante dans la cuisson et l’assaisonnement des plats. Utilisée par exemple pour parfumer le poisson, servi frais, et accompagné d’ail, de câpres, d’olives de chapelure et d’oranges.
La cuisine d’Italie du sud est aussi complétée par toutes les herbes qui poussent en abondance comme le basilic, roi du pesto, le persil, la menthe, le laurier sauce, l’origan, le romarin ou la sauge. Sont aussi très présents, les câpres, l’ail et les oignons.
Les pâtes se servent généralement au milieu du repas et dans certaines régions, le couscous préparé à base de semoule de blé dur. Tous les repas sont accompagnés de pain frais agrémenté de sésame.
Enfin la cuisine d’Italie du sud est aussi célèbre grâce à sa grande diversité de fromage italien. Le plus connu est probablement la mozzarella. L’Italie n’a rien à envier à la France avec près de trois cents variétés de fromages à base de laits de vache, de chèvre, de bufflone ou de brebis sont recensés dans le pays.
Cuisine d’Italie du sud : spécialités par région
La cuisine napolitaine et de la Campanie
Grâce à ses plaines fertiles recouvertes de cultures de céréales de tomates ou de fruits, la Campanie est une région phare dans la cuisine d’Italie du sud. La spécialité la plus connue est la pizza au feu de bois, typiquement napolitaine. La pâte à pizza est un véritable art dont les recettes sont jalousement gardées ! Mais ce n’est pas le seul plat qu’il faut goûter en allant visiter la Campanie, il y a bien d’autres délicieuses recettes !
Les sflogliatelle sont des petites pâtisseries dont les napolitains raffolent. Ces petits feuilletés fourrés à la ricotta peuvent être parfumés avec de la vanille, de la cannelle ou des fruits confits.
Autre star de la cuisine napolitaine, la mozzarella. Même si son utilisation est répandue à toute l’Italie, c’est en Campanie qu’on trouve la meilleure. La mozzarella di Buffala, au lait de bufflonne.
La cuisine d’Italie du sud offre aussi une belle place aux desserts italiens. Les glaces bien sur avec la granita di limone et les gelatos mais aussi le baba au rhum, une spécialité napolitaine surprenante par sa légèreté pouvant être accompagnée de sirop de sucre, de rhum ou de limoncello. A déguster en déambulant dans les rues de la vieille ville.
La cuisine des Pouilles
Situé dans la partie sud est de la péninsule italienne, on va à Pouilles pour la beauté de ses villages et son littoral mais aussi pour ses spécialités culinaires ! La cuisine d’Italie du sud est bien représentée avec ingrédients frais et savoureux font de cette région un endroit où il fait bon manger.
On y trouve des tarallis, des petits biscuits salés façonnés en forme d’anneaux à l’huile d’olive et aromatisés au vin blanc et au fenouil. Parfait au moment de l’apéritif.
La burrata est une des grandes spécialités de la région. Cousine de la mozzarella, la burrata se présente sous la forme d’une boule blanche et crémeuse. Elle se mange avec un filet d’huile d’olive et du pain. Une expérience délicieuse et fondante.
Une autre spécialité appréciée des gourmands et très populaire dans la région des Pouilles est le panzerotto. Vous connaissez surement ce petit chausson sous un autre nom, la calzone. Une pate fourrée d’ingrédients variés, souvent de la ricotta avec de la pancetta avec de la sauce tomate, repliée sur elle-même et frit. Attention aux calories !
La cuisine sicilienne
La Sicile propose une cuisine issue de mélanges culturels évoquant la chaleur de l’été. Tout comme sa voisine napolitaine, la Sicile possède un plat constitué d’une pâte à pizza, de coulis de tomate et de fromage râpé. Le sfincione sicilien fait partie de la famille des pizzas avec un pâte moelleuse recouverte d’oignons, d’anchois, d’huile d’olive et de beaucoup de parmesan ! Un must à essayer.
Issu du métissage culinaire avec les côtes nord africaines, le couscous de poisson est un savant mélange entre composants orientaux et produits siciliens. L’ingrédient principal est bien entendu le poisson dont le bouillon aromatise la semoule.
Pour terminer le repas optez pour une granita alla mandorla. Il s’agit d’un dessert constitué d’une glace pilée particulièrement appréciée lors des chaudes journées d’été. Le parfum traditionnel de cette glace est l’amande et est préparée à base de lait ou de pâte d’amande.
Cuisine d’Italie du sud : les recettes phares
Arancini à la sicilienne
Il s’agit de boulettes de ris fourrées de jambon et de mozzarella et frites dans l’huile. Préparez un mélange de petits pois, de mozzarella et de jambon coupé en dés. Parallèlement à ça faite cuire du riz et une fois cuit, façonnez des petites sphères avec le riz et y creuser une cavité. Remplissez là avec le mélange de mozzarella et de jambon puis refermer les sphères. Trempez les boules de riz dans la farine puis de l’œuf et enfin de la chapelure. Enfin faites frire dans l’huile bien chaude !
Pizza Margherita
La plus célèbre des recettes de la cuisine d’Italie du sud ! Préparez une pâte à pizza avec de la farine, de l’huile d’olive, de la levure, un peu de sucre et du sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle pâte lisse. Laissez la pâte reposer et former une boule. Étalez la pâte jusqu’à obtenir un disque d’environ 22 cm de diamètre. Le fond de tomate se prépare en faisant revenir des oignons dans de l’huile d’olive et en les incorporant à des tomates écrasées. Pour ajouter de la saveur, ajoutez des gousses d’ail écrasées, du thym, du laurier et du concentré de tomates. Salez et poivrez à votre convenance. Laissez mijoter et passer la préparation au mixeur avant de l’étaler du la pâte à pizza. Déposez y des dés de mozzarella et un peu de parmesan. 30 minutes au four à 270°C et le tour est joué!